De wonderbaarlijke eigenschappen van Turks orchideeënijs

Marthy en Paul kijken hun ogen uit hoe de verkoper het ijs met een lange ijzeren staaf uit de diepe ijstrommel naar boven trekt. Wanneer hij het in het hoorntje heeft geduwd, biedt hij het aan terwijl het ijs nog aan het uiteinde van de staaf is geplakt. Op het moment dat Marthy het ijsje wil vastpakken, draait de verkoper zijn staaf plotseling om. Marthy schrikt en verwacht dat haar ijsje op de grond zal vallen. De verkoper grinnikt. Hij haalt deze grap honderden keren per dag uit. Tot verbazing van de toeristen blijft het ijsje aan de ijzeren staaf hangen. Camera’s klikken. “Hoe is het mogelijk dat het zo blijft plakken?”, vraagt Paul. “Dit is uniek Turks ijs”, zegt de verkoper. “Het heet ‘salepi dondurma’. Al eeuwen wordt het gemaakt van wilde orchideeën uit Anatolië en het stimuleert de zin in seks.”

Opnieuw gelach van de omstanders. De verbazing en scepsis staat op de gezichten te lezen. IJs als viagra? De verwondering en nieuwsgierigheid nemen nog toe wanneer blijkt dat het salepi ijs ondanks de zomerse temperatuur amper smelt en taai is als kauwgom of toffee. Niet alleen de romige substantie, ook de nootachtige nasmaak is bijzonder.

Salepi ijs als afrodisiacum blijkt niet helemaal uit de lucht gegrepen. Het woord salep is afkomstig van het Arabische ‘sahlab’, wat ‘testikels van de vos’ betekent. De orchidee die voor het belangrijkste ingrediënt zorgt van het salepi ijs heet ‘orchis mascula’, letterlijk: mannelijke teelbal. En de twee knolletjes aan het einde van de wortels van deze orchidee lijken inderdaad op zaadballen.

Dat blijkt wanneer ik ze in mijn handen gedrukt krijg van farmacoloog dr. Ekrem Sezik, de autoriteit in Turkije op het gebied van wilde orchideeën en alles wat te maken heeft met het vervaardigen van salep uit de gedroogde wortelknolletjes van de exotische bloem. Hij doet al 40 jaar onderzoek naar inheemse Anatolische orchideeën. Zijn passie voor de plant blijkt overduidelijk uit de inrichting van zijn werkkamer aan de Gazi Universiteit in Ankara. Er hangen foto’s en een schilderij van de ‘orchis anatolica’. En hij laat gedroogde wortelknolletjes van orchideeën zien, die door een herder tot een ketting aaneen zijn geregen.

Dr. Sezik was de eerste die in 1967 een inventarisatie maakte van de in Turkije voorkomende orchideeën. Er zijn ongeveer 150 soorten, aldus Sezik. “Zo’n 120 soorten zijn geschikt voor het vervaardigen van salep-poeder. Dat wordt niet alleen gebruikt voor de productie van salepi ijs maar ook voor een warme salep melkdrank, die vooral ’s winters populair is”.

De geleerde heeft net drie jaar veldonderzoek achter de rug. Hij bezocht de vijf streken in het noorden (Kastamonu), zuidwesten (Mugla), zuiden (Antalya) en zuid-oosten (Maras en Van) van Turkije waar de salepi orchideeën groeien. “Ik ben in het bloeiseizoen met herders en dorpsbewoners mee geweest naar de berghellingen om de wortelknolletjes van de bloemen op te graven. Ik heb de handelaren opgespoord en hen geinterviewd, en ik heb gezien hoe het salepipoeder wordt verkregen”.

Elk van de salepi orchideeën heeft twee knolletjes: de oude is gerimpeld en verschrompeld en bruin van kleur. De andere heeft een lichte kleur, is bolvormig en is de dochter. In het Turks heet zij ‘iyisi’ (de goede).

Het oogsten van de salep is het werk van vrouwen, kinderen en schaapherders in de arme gebieden van Anatolië. Zij trekken de heuvels in en gaan op zoek naar de exotische bloemen. Heel de plant graven ze uit. Alleen de dochterknolletjes zijn voor hen commercieel van waarde. Eerst krijgen ze een grondige wasbeurt. Daarna gaan ze in kokend water, ‘ayran’ (met water aangelengde yoghurt), of volle melk, afhankelijk van de verschillende tradities per streek. Ze worden afgespoeld met koud stromend water en gedroogd in de zon, uitgespreid op een doek op het erf of aan een draad geregen aan boomtakken. Tijdens het drogen en inkrimpen van de salepi knolletjes verliezen ze 70 tot 80 procent van hun gewicht. Ze worden keihard wanneer ze op een goede manier gedroogd zijn en kunnen jaren lang worden bewaard zonder dat ze hun kwaliteit of smaak verliezen.

“Het is arbeidsintensief werk”, zegt dr. Sezik “en de verzamelaars verdienen er relatief weinig mee, al is het voor deze straatarme mensen een welkome bijverdienste. Voor 1 kg gedroogde salep krijgen ze gemiddeld 78 euro. Daar moeten ze 7 kg knolletjes voor verzamelen wat meestal zo’n 14 dagen in beslag neemt.”

Voor het ‘vossenklotenijs’ wordt salep niet alleen gebruikt wegens de bijzondere smaak, maar ook omdat het een uitstekend bindmiddel is en het smelten van het ijs vertraagt. Het bekendste salepi ijs heet ‘Maras dondurmasi’; ijs dat uit Kahramanmaraş komt in het zuidoosten van Turkije.

Daar zijn ze in het religieuze en conservatieve provinciestadje maar wat trots op, zo blijkt. In de bazaar haalt kruidenman Harkan desgevraagd een pot met salepipoeder tevoorschijn. Hij is verguld met deze onverwachte belangstelling uit het verre Nederland en laat de bezoeker zonder problemen aan het melkwitte poeder ruiken. Ondertussen wenkt de ijsmaker van de ouderwets Ferah ijssalon dat er bij hem gratis geproefd kan worden van een grote portie salepi-ijs. Het romige spul blijft welddadig lang tussen tong en gehemelte zitten. En de pregnante melksmaak is moeilijk thuis te brengen. “Wij gebruiken alleen geitenmelk. Dat maakt Maras ijs zo bijzonder”, legt ijsmaker Sakir Inalbars (48) uit. “Wij kopen onze saleppoeder in bergdorpen en van handelaren. De beste salep komt van orchideeën hoger in de bergen.”

Er zijn hier in Kahramanmaraş talloze ijssalons waar ze deze exotische delicatesse met de ondeugende bijnaam verkopen. Het is er altijd druk. Jonge vrouwen met streng-islamitische hoofddoeken giebelen terwijl ze hun portie ijs, bestrooid met pistachekruimels, met mes en vork op maat snijden. Kinderen vragen hun ouders een ijsje voor hen te kopen en staren verwachtingsvol naar de gespierde ijsverkoper Hüseyn, wanneer deze met zijn lange ijzeren staaf wat ijs uit de trommel naar boven haalt en het met zijn latex handschoen in een hoorntje duwt. “Aan kinderen verkopen blijft toch het leukst”, zegt Atilla. “Hun grote ogen en dankbare blik zijn kostelijk”. Atilla begint weer op het ijs te bonken met zijn ijzeren staaf om de taaie ijssubstantie enigszins kneedbaar te houden. Het is zwaar werk en alleen geschikt voor echte kerels met spierbundels als Hüseyn, die in zijn vrije tijd ook bodybuilder is.

Zijn assistent Siddlik is klein van stuk en is meer het type dat aarzelende voorbijgangers met een vlotte babbel en een kwinkslag overhaalt om wat te kopen. “Lekker ijsje, mooi meisje”, zegt hij plots in perfect Nederlands. Hij grijnst en legt in goed Engels uit dat hij elke zomer in Bodrum onder de buitenlandse toeristen werkt.

De Yashar Pastanesi is de populairste ijssalon in de Trabzon Caddesi, de belangrijkste winkelstraat van Kahramanmaraş. In de altijd drukke zaak hangen foto’s van Turkse en buitenlandse politici, popsterren en tv-sterren die hier ijs kwamen eten. Op een van de foto’s hangt een stuk ijs zo groot als het karkas van een kalf aan een haak. Het wordt met een kettingzaag doormidden gesneden.

De ijssalon is eigendom van Mado – de afkorting voor Maras Dondurma – die de grootste salepi ijsfabrikant van Turkije is en hier haar hoofdkwartier heeft. In de ijsfabriek wordt in volcontinudienst door duizend medewerkers ijs gemaakt. Over heel Turkije heeft Mado 5000 werknemers, zegt directeur Mehmet Kambur.

Op een van de foto’s hangt een stuk ijs zo groot als het karkas van een kalf aan een haak. Het wordt met een kettingzaag doormidden gesneden.

“Ijs maken is mijn leven. Ik sta er mee op en ga er mee naar bed. Het is mijn passie”. De gezette Kambur is een brok dynamiek. Hij lijkt het multitasking te hebben uitgevonden. Terwijl hij zit te praten, begroet hij tussendoor een gast, en heeft even aandacht voor een van zijn medewerkers die hem vanuit het laboratorium wat nieuw ijs wil laten proeven. Hij werpt een snelle blik op de substantie, proeft even en wijst het van de hand. “Kijk, er is geen objectieve standaard”, zegt de ijsmaker. “Het is een ambacht, een kunst. Net als koken. Een kok is ook op zoek naar het beste vlees en een uitgebalanceerde mix van kruiden. Er zijn twee soorten ijs in de wereld: soft ijs uit Italie en taai ijs uit Karamanmaras. En wij zijn de wereldleider van het salepi ijs.”

Mado heeft inmiddels zo’n 400 zaken over heel Turkije. En in het buitenland groeit de populariteit van het Turkse orchideeënijs eveneens. Mado opent steeds meer zaken. In Australië, Japan, Korea, Dubay, Las Vegas, Rusland, Italië, Duitsland. De gedrevenheid van Kambur verzet bergen, want als echte zakenman wil hij de wereld veroveren met het ‘meest exotische ijs uit Anatolië’.